Wort sakarifikasyon işlemini tamamladıktan sonra, wort tabakasının filtrasyonu ile açıklığa kavuşturulması gerekir ve daha sonra kaynatma işlemine girer ve biranın fermantasyon işlemini gerçekleştirmek için plaka ısı değişimi ile fermantasyona uygun bir sıcaklığa soğutulur. Bu nedenle, wort kaynatma işlemi buğdaydır Bira üretimi için gerekli olan meyve suyu hazırlamada önemli bir adım. Wort'un sürekli kaynama işlemi sırasında, sıcak wort'taki maddelerde bir dizi çok karmaşık fiziksel ve kimyasal reaksiyon meydana gelecektir. Bu karmaşık fiziksel ve kimyasal reaksiyonların birleşik sonuçları, biranın stabilitesinde farklı derecelerde değişikliklere yol açacaktır. Biradaki maddelerin stabilitesi, nihai biranın kalitesi ile yakından ilgilidir. Bira üretiminde wort kaynatma işleminin ana işlevleri şunlardır:
1. Enzimlerin inaktivasyonu
Enzim bir protein maddesidir, her enzimin kendi inaktivasyon sıcaklığı vardır ve yüksek sıcaklık enzim aktivitesini inaktive etmenin bir yöntemidir. Kaynatma işlemi sırasında, yüksek sıcaklık ortamı, çeşitli enzimlerin aktivitelerini kaybeder, bu da wort kaynatma işleminde en doğrudan ve en önemli roldür. Yüksek sıcaklık nedeniyle, nişasta hidrolaz ve protein hidrolaz gibi çeşitli sakarifikasyonun hidrolitik enzimleri denatüre edilir ve inaktiftir, böylece fermantasyon için kullanılabilecek wort içindeki sakarit maddelerinin stabilitesini sağlar ve sakarifikasyondan sonra sakarifikasyonun daha da korunmasını sağlar. Wort içindeki maddelerin dengesi.
2. Şerbetçiotu içindeki maddelerin sızması ve izomerizasyonu
Şerbetçiotunun ana bileşenleri şerbetçiotu reçinesi ve uçucu yağ içerir. Farklı bira türlerinin gereksinimlerine göre, kaynatma sırasında iki veya üç kez farklı şerbetçiotu türleri eklenebilir. α-asit gibi şerbetçiotu ana bileşenlerinin wort içinde daha kolay çözünmesini sağlamak için, acı şerbetçiotu ürünü genellikle wort kaynatmanın erken aşamasına konur, bu da acı şerbetçiotu α-asitteki ana acı sağlayıcının izomerize edilmesini kolaylaştırır Reaksiyon izo-α-asit oluşturur. Bazı veriler, wort'un pH değerinin, wort'taki şerbetçiotu bileşenlerinin liç derecesi üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu, yani pH değerinin, şerbetçiotu içindeki α asidin liç derecesi ve izomerizasyonu ile pozitif olarak ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, wort'un pH değerini kontrol etmek, kaynatma için önemli bir yol gösterici öneme sahiptir. Kaynatmanın sonraki aşamasında kokulu şerbetçiotu eklemenin işlevi, biraya şerbetçiotu aroması vermektir. Şerbetçiotu yağı, yüksek sıcaklıkta buharlaşma ile kolayca kaybolur. Bu nedenle, daha sonraki aşamada kokulu çiçekler eklemek, buharlaşma süresini kısaltmaya ve daha fazla şerbetçiotu yağı bileşeninden kaçınmaya eşdeğerdir. Suyun buharlaşmasıyla kaybolur. Tabii ki, farklı bira türlerinin üretimi, kullanılan şerbetçiotu miktarı ve kaynatma işlemi sırasında kullanılma şekilleri için farklı gereksinimlere sahiptir. Şerbetçiotu ekleme işlemi, biranın özelliklerine göre formüle edilmeli ve genelleştirilemez.
3. Fazla suyu buharlaştırın
Fazla suyun buharlaştırılması işlemine, aynı zamanda wort kaynatmanın en doğrudan tezahürü olan wort konsantrasyon işlemi de denir. Wort'u konsantre etmenin amacı açıktır, bu da fazla suyu buharlaştırarak wort'taki fermente edilebilir şekerlerin oranını arttırmaktır. Su ne kadar buharlaşırsa, nihai şekerlerin oranı o kadar büyük olur. Şeker içeriği için demlenmiş bira tipinin farklı gereksinimlerine göre, buharlaşma süresi, bira fermantasyon işlemi için ideal şeker içeriğini elde etmek için ayarlanabilir.
4. Sterilizasyon
Wort kaynatma sıcaklığı 95 ° C'nin üzerine çıkabilir ve süre genellikle en az 60 dakika sürer. Bu nedenle, bu işlemde, yüksek sıcaklık nedeniyle genel zararlı mikroorganizma türleri öldürülecektir. Genellikle wort kaynatma işleminden sonra wort olduğunu düşünüyoruz Fermentöre ısı değişim cihazından girmek ve aşılamayı beklemek için steril fermantasyon suyu olarak kullanılabilir.
5. Uyumsuz lezzet maddelerinin uçuculaşması
Biranın lezzetlerinden biri, kaynama işlemi sırasında arpanın çimlenme döneminde oluşan S-metilmetiyoninin reaksiyonu ile oluşan mısır benzeri bir madde olan dimetil sülfürdür. Sonuçlar, kaynama süresi ile Uzatma, dimetil sülfür içeriğinin ne kadar düşük olduğunu göstermektedir. Yukarıdaki teoriye göre, kaynama yoğunluğunu ve süresini arttırma yöntemini, wort'tan mümkün olduğunca fazla DMS'yi uçuculaştırmak için kullanabiliriz.
6. Protein bileşenlerinin wort içinde denatürasyonu ve toplanması
Protein biraya daha yumuşak bir tat verebilse de, bazı proteinler biranın lezzetini olumsuz yönde etkileyebilir. Çalışmalar, wort'un pH değerinin protein agregasyonunda önemli bir rol oynadığını göstermiştir. Genel olarak konuşursak, pH değeri, protein agregasyonu için en uygun olan 5.2-5.6 aralığındadır. Yüksek sıcaklık protein denatürasyon reaksiyonuna neden olacak, denatüre proteinin wort içindeki çözünürlüğü azalacak ve daha sonra wort topaklaşan çökeltileri şeklinde çökeltilecektir. Yukarıdaki teoriye dayanarak, istenen proteinleri korurken istenmeyen proteinleri seçici olarak çıkarmak için uygun bir derece bulmak, dikkatli bir çalışmanın anahtarıdır.
7. Renk ve tat
Biranın renginin ve tadının etkisi, şekerler ve amino asitler arasında özel bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu ile ilgilidir. Maillard reaksiyonunun ürünü, wort renginin üreticisi olan melanindir. Aynı zamanda, farklı şekerler ve farklı amino asitler üretilir. Reaksiyon tarafından üretilen farklı melanin ürünleri farklı tatlara sahiptir ve Maillard reaksiyonu sırasında aldehitler oluşacaktır. Ek olarak, wort'un rengi ve lezzeti, hepsi biranın rengine ve tadına katkıda bulunan wort'un pH değeri ile de ilgilidir. önemli faktör.
